Como Deixar O Caldo Transparente Se Estiver Turvo Ou Cozinhá-lo Corretamente, Inclusive Frango

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 13:04

Como deixar o caldo transparente: os segredos para fazer a sopa perfeita

Um caldo bem cozido é acrobacias na culinária. A qualidade da sopa acabada, do molho ou da ervilhaca cozida depende disso. E o próprio caldo de peixe ou carne já é um prato independente. Pode ser servido com croutons, tortas ou adicionando um ovo cozido. Infelizmente, às vezes o caldo fica turvo e perde a aparência apetitosa. O que fazer neste caso? Como deixar o caldo novamente claro?

Conteúdo

• 1 O que determina a transparência do caldo

• 2 Como fazer caldo claro para sopa de frango, carne ou peixe

  • 2.1 Como cozinhar frango ou caldo de peito
  • 2.2 Base para sopa de carne bovina ou suína
  • 2.3 Como fazer um delicioso caldo de peixe
  • 2.4 Base para carne gelada e gelatina
• 3 Como clarear peixes turvos, frango ou caldo de carne
• 4 Vídeo: como preparar um caldo transparente - uma master class da chef Ilya Lazerson

O que determina a transparência do caldo

De muitas maneiras, a partir dos produtos com os quais é preparado

1. Quanto mais gorda a carne, maior a probabilidade de o caldo ficar turvo. Durante o cozimento, as gorduras passam para o líquido e formam uma emulsão com ele. Quanto mais tempo o caldo é cozido, mais provável é que as gorduras se decomponham em ácidos graxos e glicerina, e o caldo se tornará turvo.
2. O caldo costuma ficar turvo com a carne descongelada do que com a carne fresca. Ao descongelar, a carne perde sucos, que passam para a água durante o cozimento. O caldo fica mais nutritivo e saturado, mas parte das proteínas se enrola, formando uma espuma, que causa perda de transparência.
3. Se a água ferver fortemente durante o cozimento, o caldo, mesmo de peito de frango, certamente ficará turvo. Ao ferver, misturam-se pequenas gotas de flocos de gordura e proteína, que formam uma emulsão e tornam o caldo turvo.
4. É importante, ao ferver, remover toda a espuma flutuante até que pare de se formar. Caso contrário, o caldo ficará turvo.

O teor de gordura da carne usada para cozinhar afeta a clareza do caldo

A qualidade da carne ou do peixe nem sempre depende de nós, mas o preparo adequado para atingir a máxima transparência está em nossas mãos. Para isso, é útil conhecer algumas regras:

1. Antes de cozinhar, os alimentos devem ser bem lavados com água fria, não deve haver nenhum resíduo de sangue.
2. Os alimentos devem ser colocados em água fria se o objetivo for cozinhar caldo em vez de carne. Assim, tudo o que é valioso passará gradualmente da carne ao líquido e o caldo ficará mais saboroso e mais rico. Se a carne for colocada em água quente, as proteínas da superfície se enrolarão, os poros se fecharão e tudo de valor permanecerá na carne. O que é bom para carne, mas ruim para caldo.
3. Leve a água para ferver em fogo forte, reduza para baixo, após retirar a espuma, cozinhe no mínimo. A água não deve ferver, mas apenas balançar.
4. A gente só cobre a panela com uma tampa, mas não bem, senão o caldo começa a ferver e perde a transparência.
5. Após a fervura, retire toda a espuma. Fazemos isso até que se forme. A maioria das fontes aconselha fazer isso com uma escumadeira, mas de preferência com uma colher, fica mais limpo. Também é aconselhável retirar o excesso de gordura.

Como fazer caldo claro para sopa de frango, carne ou peixe

Para cozinhar um caldo transparente, é necessário conhecer algumas regras e seguir rigorosamente as instruções.

1. Preparamos os produtos: cortamos a carne em pequenos pedaços, os ossos - limpamos, cortamos, retiramos as guelras e os olhos das cabeças dos peixes, cortamos também as cabeças grandes. O frango pode ser colocado inteiro.

   

   Não dá para cortar o frango para o caldo, mas cozinhe inteiro

2. Lavo bem os produtos, mas não os espremo para não perderem os sucos.

   

   Para preparar o caldo, preencha os alimentos com água fria

3. Deixe ferver em fogo alto com tampa bem fechada.

   

   Para evitar que o caldo fique turvo, é necessário retirar toda a espuma.

4. Despeje em uma colher de água fria, após ferver, retire a espuma flutuante. Repetimos três vezes.
5. Reduzimos o aquecimento ao mínimo, abrimos ligeiramente a tampa ou retiramos completamente. Remova a espuma e a gordura de vez em quando.

6. Coloque as raízes e vegetais e, se necessário, sal: caldo de galinha - 15–20 minutos, caldo de carne - 30 minutos antes do final do cozimento, coloque sal no caldo de peixe imediatamente após a fervura.

   

   Os vegetais e as raízes tornarão o caldo mais saboroso e saboroso.

7. Colocamos temperos e ervas. Para caldos, eles fazem "um buquê de garni".
8. Cozinhe até ficar macio. Você pode determinar a prontidão da carne. Para fazer isso, fure a borda mais grossa com uma agulha de chef ou apenas um garfo. Se eles entrarem facilmente, a carne está pronta.

9. Retire a carne, descarte os vegetais, filtre o caldo por uma peneira fina ou pano de algodão em 2-3 adições.

   

   O caldo de galinha e ovo é um prato saboroso e saudável

O buquê de Garni é uma erva picante para caldo de cozinha, amarrada com um fio

Para temperos pequenos, como pimenta em grão, você pode fazer um nó de gaze ou uma bandagem larga e mergulhá-los na panela. Se for coar o caldo, coloque os temperos diretamente na panela, então eles ficarão na peneira.

Para deixar o caldo ainda mais transparente, depois de fervido, pode-se cozinhar o prato por 15 minutos, escorrer a água, lavar a carne e a louça novamente, reabastecer com água fria e cozinhar como descrito acima. Acredita-se que, desta forma, você se livrará de todas as substâncias nocivas e antibióticos contidos nos produtos. Uma afirmação polêmica, já que nos primeiros 20 minutos a maioria dos nutrientes também passa para o caldo.

Como cozinhar frango ou caldo de peito

O tempo de cozimento depende da idade da ave e do tamanho da peça, de 40 minutos a 2 horas. Se estiver sendo preparado um caldo diet, recomenda-se a retirada da pele, pois contém muita gordura. Se você cozinhar caldo com miúdos, não coloque o fígado, ele vai dar um sabor peculiar e pode fazer com que o caldo turve.

Base para sopa de carne bovina ou suína

É aconselhável comer carne com osso. O caldo sem caroço é como uma canção sem acompanhamento. Ok, mas algo está faltando. Você também pode cozinhar caldo de osso, sem carne. Os ossos são pré-cortados em pedaços, os tubulares são cozidos inteiros. Lave os produtos preparados, limpe os ossos. O caldo de carne é cozinhado por 3 horas, o caldo de porco - 2 horas, o caldo de osso - 4-5 horas. O sal é adicionado 30 minutos antes do final do cozimento e, em seguida, são adicionadas raízes e ervas.

Como fazer um delicioso caldo de peixe

O caldo de peixe é cozido no máximo 40 minutos, recomenda-se salgar no início do cozimento.

Um caldo bem cozido deve ser transparente, com brilho de gordura na superfície.

Colocam-se cenouras, cebolas, aipo e raiz de salsa na carne e os caldos de galinha, cebola e salsa nos caldos de peixe.

Base para carne gelada e gelatina

Para cozinhar carnes gelatinosas, é muito importante o preparo adequado dos produtos. Uma vez que as partes que não são utilizadas em outros pratos - pernas, rabos, cabeças, vão para a carne gelificada, elas devem ser processadas antes de serem cozidas. O conjunto para carne gelificada deve ser pré-embebido em água fria por 3-12 horas para remover o excesso de sangue e amolecer a pele. Depois disso, raspamos os ingredientes da carne com uma faca e os lavamos novamente.

A seguir, como de costume, coloque os alimentos em uma panela, acrescente água fria, leve para ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Mas, neste caso, é apropriado drenar o primeiro caldo. Isso não só permitirá uma maior transparência, mas também reduzirá o teor calórico da carne gelificada, pois estamos preparando um caldo muito rico.

A carne lavada é derramada com água fria, levada a ferver e, como descrito acima, fervida por 5-6 horas em fogo baixo. Uma multicooker ajuda muito nesse processo, mas se não estiver aí dá para passar com um fogão. Legumes e raízes são colocados 1 hora antes do final do cozimento, sal e temperos são adicionados em 30 minutos.

Como você pode ver, o preparo de um caldo transparente requer atenção e atitude reverente. Mas se por algum motivo ainda ficar turvo, você precisa clarear.

Ferva o caldo para a carne gelificada em fogo bem baixo, caso contrário, ficará turvo

Como clarear peixes turvos, frango ou caldo de carne

Um cara ajudará a restaurar a transparência do caldo. Pelo nome fica claro que existe um puxão para retirar a turbidez, a gordura e os flocos de espuma do caldo.

A maneira mais fácil de desenhar é com clara de ovo. Bata a clara de ovo um pouco com um garfo e adicione um fio fino, mexendo sempre, ao caldo resfriado a 70 graus. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe, mexendo por 2-3 minutos. A proteína irá capturar todos os resíduos do caldo e afundar. Resta apenas forçá-lo.

Outra forma é adicionar ao caldo carne picada diluída em água. Para caldo, carne picada é levada, para frango - frango. Misturado com clara de ovo, diluído com um pouco de caldo frio ou água. A carne picada é adicionada ao caldo, misturada, deixada ferver e cozinhe por vários minutos. A carne picada vai cozinhar e afundar. Em seguida, o caldo deve ser filtrado em peneira fina ou gaze.

Em vez de carne picada, você pode usar cenoura ralada, então você não precisa diluir com água. Princípio básico: deve haver uma proteína no cara que amarre a borra.

Antigamente, para caldo de peixe, usava-se um extrato de caviar prensado. Agora você pode fazer com clara de ovo.

Vídeo: como preparar um caldo transparente - master class da chef Ilya Lazerson

Agora você sabe preparar um caldo transparente e como restaurar sua transparência. O principal é seguir as regras e não se esquecer de alguns truques que até os profissionais usam, pois ninguém está imune a erros.