Por Que O Queijo Não Derrete No Forno E No Microondas Ao Fazer Pizza E Sopa

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 13:04

Segredos pegajosos ou por que o queijo não derrete quando cozinha

São muitos os pratos que, ao serem adicionados ao queijo, só ficam mais saborosos, e alguns são geralmente impossíveis de imaginar sem este ingrediente. Por exemplo, uma pizza com sabor, atrás de uma fatia da qual se desenham deliciosos fios de queijo, ou lasanha com crosta de queijo marrom. Porém, acontece que, segurando tais imagens na cabeça, uma pessoa prepara um prato, mas a mágica não acontece - o queijo não derrete. Pode haver várias razões para esse fenômeno.

Por que o queijo não derrete

A uma temperatura de 30–35 graus, as gorduras do leite começam a derreter, então o queijo fica mais macio quando quente do que na geladeira. Com um novo aumento de temperatura, é lógico esperar que o produto derreta, mas isso está longe de ser possível com todos os queijos. Pode haver vários motivos pelos quais o queijo não derrete.

Método de preparação de queijo

Ao fazer queijo com leite e coalho animal natural (um composto orgânico responsável por coagular os componentes da proteína), uma temperatura de 100-180 graus é suficiente para seu derretimento posterior. Mas há outra maneira - não uma enzima, mas um fermento bacteriano é adicionado ao leite. O queijo assim obtido não derrete propriamente dito, uma vez que, ao ser aquecido, a proteína enrola-se e não se endireita e, consequentemente, não se espalha. Não se deve usar queijo fermento ácido para fazer uma crosta apetitosa em um prato, esses tipos costumam ser fritos, pois não se espalham. Entre as que não existem à temperatura, encontram-se as seguintes variedades: Adyghe, ricota, paneer, hallumi, etc. (principalmente produtos à base de leite de cabra).

Queijos feitos com coalho derretem bem

Umidade e teor de gordura

Quanto mais água o queijo contiver, mais rápido e mais fácil ele derreterá com o aumento da temperatura. Se você imaginar um pedaço de queijo perfumado na forma de uma esponja, sua estrutura será formada por caseína - proteína do leite. Todo o espaço dentro da malha é preenchido com água e gordura e, no processo de aquecimento, quando a estrutura da proteína é destruída, esses componentes são liberados. Assim, quanto mais gordo e úmido for o queijo, mais fácil e rápido ele se tornará fluido, pois haverá algo a ser liberado após o rompimento da tela.

Ou seja, para um derretimento eficaz, o queijo deve ter no mínimo 50% de gordura e alta umidade. Um exemplo notável é o queijo mozzarella (com exceção do baixo teor de gordura) e o queijo parmesão. As bolas da primeira, que ficam mesmo armazenadas em salmoura, se transformam em uma massa extensível na pizza, e os pedaços densos da segunda precisam ser assados no forno a 180 graus para obter uma crosta derretida no prato.

As bolas de mussarela derretem bem devido ao seu teor de gordura e alto teor de umidade

Produto de queijo

Os queijos, ao contrário dos queijos naturais, são feitos à base de gorduras vegetais, não de leite. É extremamente difícil adivinhar exatamente como essa peça “falsa” se comportará; na prática, o produto pode não derreter, mantendo sua forma original, ou simplesmente secar, transformando-se em um caroço sólido. Não importa o quanto o chef coloque, o queijo feito com ingredientes de ervas e com muitos aditivos para mantê-lo em forma nunca se comportará como o queijo de verdade.

O queijo é preparado à base de gorduras vegetais, portanto não funde bem

Tipo de prato

A eficácia com que o queijo derreterá depende muito do próprio prato ao qual é adicionado. O produto selecionado pode simplesmente não ter temperatura suficiente para se transformar em um estado fluido, como, por exemplo, na preparação de costeletas de cordon blue com recheio ou na adição de queijo à sopa, cujo ponto de ebulição é de apenas 100 graus. Mas na superfície da pizza, que está no forno a 180-200 graus, qualquer queijo de coalho natural derrete.

Dentro da costeleta de cordão azul, queijo duro pode simplesmente não ter tempo para derreter

Como escolher um queijo que derrete bem

Se para um prato você precisa que o queijo derreta durante o cozimento, ao escolhê-lo você deve seguir estas regras:

• não persiga o barato, porque os produtos de queijo são geralmente os mais acessíveis a um preço;
• estudar cuidadosamente a embalagem - a composição deve conter leite, é indicado o uso de coalho;
• a percentagem de gordura do queijo a fundir deve ser de pelo menos 50%;
• o queijo deve ser feito com leite de vaca e não com leite de cabra.

O queijo não derrete se não for natural, feito com a adição de massa fermentada ou com falta de gordura. A temperatura também é de grande importância: se um produto de qualidade não muda de estado, talvez você só precise aumentar os graus e o quadro mudará.