Receitas Para Sopa Bouillabaisse Francesa Clássica + Fotos E Vídeos

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 13:04

Cozinhando sopa de peixe bouillabaisse: cozinha gourmet francesa em sua casa

Em qualquer cozinha nacional existe esse prato: no seu país é preparado com o que está à mão quando não há nada para comer, mas noutros estados torna-se uma verdadeira iguaria. Os italianos têm pizza, no Japão - sushi, e na França - sopa bouillabaisse. Neste país, é servido em cafés baratos e restaurantes caros, e sempre é popular entre os turistas e residentes na França. Que iguaria é essa e como posso aprender a prepará-la? As receitas de bouillabaisse francesas mais populares.

Conteúdo

• 1 A história da bouillabaisse e as peculiaridades de sua preparação

• 2 Várias receitas de sopa francesa: cozinhe em casa + foto

  • 2.1 Versão clássica com molho rouy

    2.1.1 Vídeo: como fazer bouillabaisse - sopa de peixe francesa

  • 2.2 Toulon Bouillabaisse
  • 2.3 Uma receita requintada de Tatiana Litvinova
  • 2.4 Bouillabaisse real
  • 2.5 Receita de vídeo detalhada do canal "Food"

História do bouillabaisse e peculiaridades de sua preparação

O berço da bouillabaisse é tradicionalmente considerado Marselha. Há muitos séculos, os marinheiros desta cidade, depois de um longo dia de trabalho, esgotaram a pesca e fizeram sopa com os restos mortais para saciar a própria fome. Tudo o que restava nas redes depois que os compradores desmontavam um bom produto era aproveitado: peixinhos, lulas, camarões, moluscos e outras espécies marinhas. Para diluir de alguma forma o cheiro de peixe, acrescentaram ervas aromáticas e alguns vegetais que estão à mão.

Bouillabaisse era originalmente muito simples de preparar e, o mais importante, barato e acessível para os segmentos mais pobres da população. Agora é freqüentemente chamada de sopa dos pobres para os ricos. Isso porque com o tempo o método de preparo mudou um pouco e melhorou, os ingredientes ficaram muito mais caros. Nos restaurantes franceses, uma porção de bouillabaisse pode custar cerca de 200 euros devido ao fato de conter vieiras, carne de lagosta e outros frutos do mar caros.

Antes o bouillabaisse era uma sopa barata para os pobres, agora é servido em restaurantes caros na França

Além disso, é comum adicionar um buquê de garni feito de ervas aromáticas e especiarias como tempero para a bouillabaisse:

• 1 folha verde de alho-poró;
• 2 folhas de louro;
• 4 ramos de tomilho;
• 2 ramos de salsa.

Agora é difícil definir uma receita única para esta sopa de peixe: em cada região da França ela é preparada à sua maneira, adicionando o sabor local ao prato. Mas existem várias regras principais para cozinhar:

1. Você pode comer frutos do mar e até sobras de peixes (cabeças, cristas, caudas ou nadadeiras), mas não menos do que 4 a 5 tipos diferentes e, na verdade, quanto mais, melhor.

   

   Para a bouillabaisse, pegue o máximo de tipos de peixes e frutos do mar possíveis

2. Além do peixe, os vegetais são adicionados à bouillabaisse. Conjunto obrigatório - tomates (frescos ou com suco próprio), alho, alho-poró, cebola, raiz de erva-doce e verduras. Os vegetais são pré-fritos e cozidos - esta é uma característica distintiva da bouillabaisse.
3. Na maioria das receitas, meio copo de vinho branco seco e açafrão são adicionados à sopa de peixe de Marselha. Vários fios deste tempero insistem 2-4 horas em um pouco de água quente e despeje a infusão resultante durante o cozimento.
4. Tradicionalmente, a sopa bouillabaisse é sempre servida quente, com croutons (na França são chamados de croutons) e um molho picante de rouy.

As proporções exatas dos produtos também são difíceis de deduzir, mas na maioria das vezes são mais ou menos assim:

• 2 quilos de peixe;
• 2 cebolas;
• 2 tomates grandes;
• 2 folhas de louro;
• 2-3 ramos de tomilho;
• 5 raminhos de salsa;
• meio copo ou vinho ligeiramente mais seco.

Além disso, você pode, a exemplo de chefs de diferentes regiões da França, diversificar a receita de bouillabaisse adicionando nozes e substituindo o vinho por calvados, como na Normandia, acidificando com vinagre, como na Bretanha, ou adicionando batatas, como em Toulon

Várias receitas de sopa francesa: nós mesmos cozinhamos em casa + foto

Selecionamos várias receitas para você, que incluem os produtos disponíveis em nossas lojas.

Versão clássica com molho rouy

Para uma receita clássica, peixes de 5-6 espécies são normalmente pegos. Neste caso, é melhor comprar dois tipos de filés caros, e o resto podem ser pequenos peixes baratos.

Bouillabaisse clássico

Pegue estes produtos:

• 1,5 kg de peixes de diferentes tipos;
• 200 g de lula;
• 200 g de camarão;
• 100 g de mexilhões;
• 100 g de vieiras;
• 2 cebolas médias;
• 4-6 dentes de alho;
• 3 tomates grandes frescos sem pele;
• 200 g de vinho branco seco;
• 2 grandes talos de aipo;
• 2 alho-poró;
• 5 folhas de louro;
• 5 ervilhas de pimenta preta e branca;
• 1 laranja;
• ½ ramo de verduras (endro e salsa);
• especiarias para peixes - manjericão, tomilho e açafrão.

Em vez de tomates frescos, você pode levar 1 lata marinada em seu próprio suco. Agora vamos começar a cozinhar:

1. Enxágue bem o peixe. No nosso caso, trata-se de um pedaço de atum, filé de arraia, barracuda, salmão e cabeça de papaia.

   

   Filetes de arraia são ótimos para bouillabaisse

2. Reserve o salmão por enquanto, e coloque o resto do peixe em uma panela, adicione água ali e deixe cozinhar por 20 minutos a partir do momento da fervura, acrescentando o alho-poró.

   

   Cozinhe todos os peixes, exceto salmão, em uma panela

3. Enquanto o peixe está no fogão, vamos preparar um buquê de ervas e temperos. Espalhe um pedaço de gaze ou pano de algodão sobre a mesa, sobre ele coloque a casca grosseiramente picada de 1 laranja, pimenta, louro, ramos de manjericão, açafrão e tomilho. Você pode adicionar alguns de seus temperos favoritos. Enrole o tecido, faça uma bolsa. Quando chegar a hora, basta mergulhá-lo no caldo fervente, segurar pelo tempo necessário e retirá-lo. Você não precisará coletar os temperos da panela.

4. Em uma frigideira funda ou caldeirão, frite a cebola picada com o alho, passe por uma prensa e o aipo picado.

   

   Refogue a cebola, o alho e o aipo

5. Corte os tomates pelados, amasse um pouco e acrescente aos pratos a cebola e o alho.

   

   Adicione o purê de tomate na panela

6. Adicione 1 copo de vinho à massa.

7. Enquanto isso, o peixe já está cozido. Você determinará a prontidão pelo fato de a carne ter ficado branca e começar a se mover bem dos ossos. Coe o caldo pronto, despeje em uma panela com massa de vegetais, coloque imediatamente um saco de especiarias.

   

   Despeje o caldo com legumes, adicione um saco de especiarias

8. Corte o salmão previamente definido em pedaços pequenos. Separe os peixes que sobraram do caldo, removendo as espinhas. Coloque tudo em uma tigela onde a massa vegetal é cozida (exceto os ossos, é claro) e cozinhe por cerca de 20 minutos.

9. Enquanto o peixe cozinha, prepare os frutos do mar: descasque, enxágue e corte. Se você não tiver lulas frescas, camarões, mexilhões e vieiras, compre um coquetel de frutos do mar congelados no supermercado.

   

   Você pode comprar um coquetel de frutos do mar pronto na loja

10. Quando o filé de peixe estiver cozido, retire o saco de especiarias, acrescente os frutos do mar preparados e cozinhe por mais 5 minutos.

    

    Adicione frutos do mar à sopa e cozinhe por mais 5 minutos

A sopa bouillabaisse está pronta. Mas para servir bem, não basta colocar a sopa em tigelas e polvilhar com ervas picadas. Um atributo obrigatório é o molho rui, para o qual você precisará:

• 1 gema de ovo;
• 1 pitada de açafrão
• 1 pitada de pimenta caiena
• 2 pitadas de páprica;
• 1 dente de alho;
• 2 pitadas de sal;
• 100 ml de azeite.

O molho pode ser feito com antecedência ou durante a preparação da sopa.

1. Misture a gema em uma xícara com sal, açafrão, páprica e pimenta caiena. Esfregue bem a mistura com um batedor, mas não bata!
2. Adicione o azeite em um jato fino, mexendo sempre o molho em branco. A massa deve ficar mais leve e com consistência semelhante à da maionese. Não importa se você precisa de menos ou mais óleo: você pode determinar a espessura apropriada a olho nu.
3. Prepare os croutons: corte a baguete em rodelas, coloque sobre uma assadeira, regue levemente com óleo vegetal e leve ao forno por 3 minutos a 200 ° C.

Isso é tudo. Agora você pode servir sopa bouillabaisse, seguida de croutons e molho rouy em uma tigela separada.

Vídeo: como cozinhar bouillabaisse - sopa francesa de peixe

Toulon Bouillabaisse

Um destaque peculiar da bouillabaisse, que é preparada na cidade francesa de Toulon e arredores, são as batatas. Em outras regiões, não é adicionado à sopa de peixe.

O bouillabaisse de Toulon se distingue pelo fato de que as batatas são colocadas nele

Você vai precisar de:

• 300 g de filé de qualquer peixe do mar;
• 300 g de cauda e cabeça de peixe;
• 1 batata;
• 1 cebola;
• 2 tomates grandes;
• 1/2 cebola de funcho;
• 200 g de camarões grandes;
• 200 g de mexilhões;
• 1 carcaça de lula (pode ser congelada);
• sal, pimenta, louro, semente de erva-doce, açafrão.

Os produtos estão prontos, você pode começar.

1. Coloque as cabeças, as caudas e os filés em uma tigela funda, cubra com água e ferva um caldo forte por 20 minutos. Perto do final do cozimento, sal, acrescente pimenta e louro a gosto.

   

   Ferva caldo de peixe

2. Pique a cebola finamente, frite em óleo vegetal (tradicionalmente azeite).

   

   Refogue a cebola em óleo vegetal

3. Corte o bulbo de erva-doce em tiras compridas e finas, coloque sobre a cebola e continue a fritar.

   

   Refogue também a cebola picada de erva-doce

4. Mergulhe os tomates por 2-3 segundos em água fervente e depois em água fria. Remova a casca.

   

   Despeje água fervente sobre os tomates e descasque-os

5. Corte a polpa do tomate em rodelas pequenas, coloque numa frigideira, onde se fritam as cebolas e o funcho. Cozinhe por 5 minutos.

   

   Pique os tomates e refogue-os com cebolas

6. Transfira os tomates fritos e as cebolas para o caldo de peixe. Adicione as batatas descascadas e cortadas em cubos e cozinhe por mais 20 minutos.

   

   Transfira os vegetais para o caldo e cozinhe por 20 minutos

7. Enquanto isso, coma frutos do mar. Lave bem os mexilhões.

   

   Enxaguar os mexilhões

8. Remova as cascas do camarão. Se você congelou alimentos, despeje água fervente e enxágue bem em água fria corrente - isso tornará mais fácil de limpar.

   

   Descasque o camarão

9. Enxágüe e descasque as lulas, corte em rodelas. A lula congelada, assim como o camarão, é fácil de descascar depois de estar em água fervente. Coloque todos os frutos do mar em uma tigela com o caldo e cozinhe por mais 4 minutos.

   

   Descasque, enxágue e pique as lulas

10. Retire peixes e frutos do mar da panela, transfira para uma tigela separada ou coloque imediatamente em pratos. Passe o caldo restante com o caldo por uma peneira e leve ao fogo novamente. Espere o líquido ferver, acrescente o açafrão.

    

    Passe o caldo por uma peneira e deixe ferver novamente

11. Desligue o fogo sob a panela, despeje o caldo em tigelas de peixes e frutos do mar. Sirva a bouillabaisse quente com erva-doce bem picada e uma rodela de limão.

    

    Sirva a sopa de ervas com rodela de limão

Uma receita requintada de Tatiana Litvinova

A equipa do programa gastronómico "Tudo vai ser delicioso" do canal ucraniano STB, dirigido pela apresentadora Tatiana Litvinova, oferece-nos uma versão especial da bouillabaisse - com vegetais mediterrânicos. Se você realmente cozinha sopa de peixe francesa, então você precisa fazê-lo com o charme apropriado!

Bouillabaisse de Tatiana Litvinova prevê o uso de vegetais mediterrâneos

Você vai precisar de:

• 400 g de robalo;
• 500 g de salmão fresco;
• 300 g de camarão;
• 2 chalotas;
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho;
• ½ lata de tomate em seu próprio suco;
• 1 carcaça de lula.

Em caldo:

• 1 cebola cebola;
• 2 talos de aipo;
• ½ cacho de verduras;
• 1 cenoura;
• 2 litros de água;
• 500 g de espinhas, cabeças, cristas de peixes;
• 5 grãos de pimenta preta;

• sal a gosto.

  

  Prepare os ingredientes para a sopa: peixe com frutos do mar, vegetais, ervas e especiarias

Para servir, prepare o molho roui (a receita está escrita acima).

1. Retire as cabeças e quitinas do camarão, bem como as veias pretas do dorso. Coloque metade da carne do camarão em água fria, adicione as cabeças, cristas e espinhas dos peixes.

   

   Descasque os camarões e coloque-os em uma panela com cabeças e espinhos de peixe

2. Cenouras, cebolas, ervas, pimenta-do-reino - lá também.

   

   Adicione cenouras, cebolas, pimentões, ervas ali.

3. Leve ao fogo médio em uma panela, espere a água ferver e cozinhe por cerca de meia hora. Assim que o caldo começar a ferver, jogue um punhado de garni nele.

4. Pique a cebola, o talo de aipo e as cabeças de alho em cubinhos.

   

   Pique a cebola, o aipo e o alho finamente

5. Corte o filé de peixe em pedaços pequenos e as lulas em rodelas divididas ao meio.

   

   Corte filetes de peixe e lula

6. Bata os tomates na batedeira ou no liquidificador até obter uma consistência uniforme.

   

   Use um liquidificador para purê os tomates

7. Pegue uma panela de fundo grosso. Aqueça um pouco de azeite e frite os legumes picados.

   

   Refogue legumes em azeite

8. Adicione o purê de tomate a eles.

   

   Adicione o purê de tomate ali.

9. Refogue os vegetais um pouco mais com purê de tomate e despeje o caldo neles. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos.

   

   Despeje o caldo nos vegetais e cozinhe por 15 minutos

10. Coloque primeiro o peixe e a carne vermelha na sopa.

    

    Coloque o peixe com carne vermelha na sopa primeiro

11. Adicione o peixe branco após 2 minutos.

    

    Adicione peixe branco

12. Depois de mais 3 minutos, mande a outra metade do camarão com lula para lá.

    

    Adicione o camarão por último

13. Aqueça a sopa por mais um minuto, experimente com sal. Se achar conveniente, adicione sal e retire a panela do fogo. Deixe a sopa descansar por 5-10 minutos.

Bouillabaisse real

Terá de cozinhar Royal Bouillabaisse da mesma forma que se faz em restaurantes caros - mais tempo do que os anteriores, e usando certos produtos, alguns dos quais não são baratos aqui. E até o molho rui vai exigir mais atenção do que o normal. Não são permitidos desvios, mas o Royal Bouillabaisse vale bem a pena!

Bouillabaisse real

Você vai precisar de:

• 250 g de filé de bacalhau;
• 300 g de filé de solha;
• 250 g de filé de salmão;
• 200 g de camarão;
• 1 cebola alho-poró;
• 1 cebola de funcho;
• 4 batatas;
• 1 lata de tomate em lata;
• 1 cebola cebola;
• 1 ramo de salsa;
• 1 cenoura;
• 3 folhas de louro;
• ½ copo de vinho branco seco;
• 8 cordões de açafrão;
• 6 ervilhas de pimenta-do-reino;
• ½ cacho de tomilho fresco;
• 2 colheres de sopa água;
• 3 dentes de alho
• sal marinho a gosto.

Para caldo de peixe, pegue:

• 500 g de restos de peixe, barbatanas, cabeças;
• 3 folhas de louro;
• 6 ervilhas de pimenta-do-reino;
• 1 cenoura;
• 1 cebola.

Prepare os alimentos para o molho:

• 1 gema de ovo;
• 2 dentes de alho;
• 1 pimenta malagueta;
• 2 pimentões;
• 2 pedaços de pão branco;
• 65 ml de azeite;
• 50 ml de leite;
• suco de limão a gosto;
• sal marinho a gosto.

Todos os produtos estão no lugar? Vamos começar.

1. Em primeiro lugar, você precisa molhar o açafrão com antecedência, despejando 2 colheres de sopa de água fervente sobre ele.

   

   Mergulhe o açafrão em um pouco de água fervente

2. Prepare um caldo com as cabeças dos peixes: encha-as com água fria e cozinhe por 20 minutos após ferver em fogo médio. Certifique-se de adicionar cenouras, 1 cebola, pimenta, louro e sal ao caldo assim que a água começar a ferver. Quando o caldo terminar, coar e reservar um pouco.

   

   Ferva e coe o caldo

3. Pique o funcho, o alho-poró e a cebola com uma faca. Numa panela aqueça o azeite e frite os legumes.

   

   Pique erva-doce, alho-poró e cebola e refogue no azeite

4. Descasque e corte as batatas em cubos e coloque-as numa caçarola com a cebola, o funcho e o alho-poró.

   

   Pique as batatas e adicione às cebolas, erva-doce e alho-poró

5. Mash tomate enlatado (sem temperos - isso é importante!) E mande para a mesma panela. Você pode levar tomates frescos, mas não se esqueça de escaldá-los com água fervente e descascá-los.

   

   Adicione tomates ralados aos vegetais

6. Enquanto toda a massa está estufada, pique o tomilho e passe o alho por uma prensa. Coloque com legumes, mexa.

   

   Pique o tomilho e o alho, coloque na panela

7. Despeje em vinho branco seco.

   

   Despeje no vinho branco

8. Espere um pouco até que o líquido da peça evapore um pouco, depois coloque o caldo de peixe e o açafrão infundido em água fervente. Tempere com sal, adicione pimenta em grão, cozinhe em fogo baixo por 7 minutos.

   

   Despeje no caldo, adicione açafrão e pimenta, cozinhe por 7 minutos

9. Terminado o tempo, comece a botar no peixe picado e no camarão descascado, seguindo a sequência: bacalhau, solha, salmão, camarão.

   

   Adicione peixes e frutos do mar à sopa

10. Aumente o fogo para médio e espere o líquido ferver. Abaixe o fogo novamente, adicione a salsa picada à sopa, tampe a panela com uma tampa e deixe ferver por mais 10-15 minutos.

    

    adicione a salsa picada e deixe a sopa ferver

11. Enquanto isso, comece a fazer o molho. Embale os pimentões em um saco de cozimento e leve ao forno a 200 ° C por 20 minutos.

    

    Embrulhe os pimentões e leve ao forno

12. Espere a pimenta esfriar, retire o filme e esfregue as sementes para deixar a polpa limpa.

    

    Descasque os pimentões assados, retire as sementes

13. Corte os pimentos assados em pedaços grandes.

    

    Corte os pimentões em pedaços

14. Descasque também os pimentões e corte-os em pedaços menores.

    

    Pique pimentas finamente

15. Bata a gema na batedeira, adicionando aos poucos o azeite de oliva em jato fino. Continue batendo até obter a consistência de maionese espessa.

    

    Bata a gema com o azeite

16. Mergulhe os pãezinhos em leite aquecido.

    

    Mergulhe pedaços de pão em leite aquecido

17. Em uma tigela misture pimenta doce e picante, sal, pão embebido, alho. Bata em um purê suave. Combine com a massa de maionese, misture bem (de preferência no liquidificador).

    

    Bata todos os ingredientes do molho no liquidificador

Agora está tudo pronto. Resta colocar a sopa bouillabaisse em tigelas e servir com croutons e molho.

Receita de vídeo detalhada do canal "Food"

Esperamos que as receitas que oferecemos lhe agradem e ocupem o seu devido lugar entre as suas obras-primas culinárias. Experimente fazer a sua própria bouillabaisse uma vez e a requintada cozinha francesa será um convidado frequente na sua casa! Compartilhe conosco seus métodos e segredos de fazer essa maravilhosa sopa de peixe nos comentários. Bom apetite!