Por Que Tirar A Espuma Ao Cozinhar Carne - O Que é E Por Que Se Forma No Caldo

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 13:04

De onde vem a espuma ao cozinhar a carne e por que deve ser removida

Nossas avós também nos ensinaram a tirar a espuma do caldo ao cozinhar a carne. Por que era necessário, eles geralmente não diziam: é exatamente como deveria ser e pronto. Então, por que a espuma aparece na superfície durante o cozimento e é realmente necessário se livrar dela - falaremos sobre isso hoje.

Qual é a espuma gerada ao cozinhar carne

A carne é um produto proteico, além disso, é rica em gordura e até em partículas de ossos. A proteína tende a coalhar em altas temperaturas. Durante o cozimento, a maior parte permanece na carne, mas o que está na superfície e próximo a ela é liberado na água, onde se transforma em uma leve espuma que flutua para cima.

A espuma que vem do cozimento da carne é proteína coalhada

Carne fresca, bem cortada, dá uma espuma leve - branca ou ligeiramente acinzentada. Espuma cinza escura ou marrom indica que há muito sangue na carne. É ela quem, enrolada, dá uma cor tão suja. Além disso, a carne pode ser mal lavada. Todo o lixo remanescente nele será empurrado para a superfície do caldo pela proteína coagulada.

A carne de aves forma menos espuma, mas desde que seja comprada em loja. Frango doméstico, pato e peru raramente ficam secos e magros. Os proprietários alimentam bem os pássaros, para que não só ponham ovos, mas também sejam saborosos. Por exemplo, quando eu preparo canja de galinha caseira, tenho que ficar em cima da panela até que o caldo comece a ferver para que nenhum grama de espuma passe. Você não precisa se preocupar com frango comprado em loja.

O frango comercial produz muito pouca espuma.

A carne bovina ocupa o segundo lugar em termos de quantidade de espuma formada, e a carne de porco ocupa o primeiro lugar. Ainda assim, há uma dependência da proporção de proteínas e gorduras: quanto mais gorda a carne, mais intensamente a proteína é liberada na água. Mas, por experiência própria, posso dizer que a espuma marrom escura aparece com mais frequência no caldo de carne.

Você precisa remover a espuma e por quê

A proteína coalhada não faz mal à saúde. A única razão pela qual ele é removido da panela é porque parece inestético. Assim que a água ferve, a espuma se transforma em flocos de aparência desagradável de vários tamanhos, que não são tão fáceis de pegar. O caldo fica escuro e turvo. Portanto, a espuma é removida imediatamente ao aparecer, até que a água ferva.

É melhor remover a espuma marrom escura formada com o sangue da carne. Embora não seja mais prejudicial do que o normal, o sangue coagulado tem um sabor específico que nem todos irão gostar.

Se a carne estiver fresca e limpa, não é necessário retirar a espuma ao cozinhá-la.

É imperativo remover a espuma contaminada com pequenas partículas de osso ou lixo de carne mal lavada. Se você tem dúvidas sobre a origem da carne (por exemplo, foi armazenada por muito tempo ou, talvez, foi submetida a processamento químico), é melhor proceder da seguinte forma: esperar que o caldo ferva sem escorrer e escorrer isto. Encha a carne com água fresca e cozinhe novamente.

Se você ainda perdeu o momento e a espuma se enrolou em flocos, basta coar o caldo por um pano de algodão ou uma peneira. Você também pode colocar um copo de água fria na panela; a partir disso, os flocos de espuma subirão rapidamente à superfície e você poderá coletá-los facilmente.

Como reduzir a quantidade de espuma formada ao cozinhar o caldo

Para evitar o aparecimento de espuma no caldo, siga regras simples.

1. Coloque a carne crua em água fervente em vez de fria. Quando aquecida rapidamente, a proteína enrola-se quase imediatamente dentro da peça e não tem tempo de sair.

2. Na fase de fervura, pouco antes da formação da espuma, coloque a cebola descascada, inteira ou cortada ao meio, no caldo. Os flocos de proteína grudam nele. Ao mesmo tempo, o caldo ficará mais aromático.

   

   Adicione uma cebola à carne fervida para reduzir a espuma

3. Um ovo cru martelado no caldo após a formação de uma espuma de proteína funciona da mesma forma que uma cebola.
4. Preste atenção na qualidade da carne. Se for jovem, haverá muito menos espuma do que do antigo. E, claro, enxágue bem as carnes, mesmo as caseiras.

Vídeo: vale a pena tirar a espuma ao cozinhar carne

Como você pode ver, a espuma no caldo de carne não representa nenhum perigo para a nossa saúde (se não estivermos falando de sujeira e produtos químicos). Não faz sentido falar inequivocamente se devemos deixá-lo ou é melhor removê-lo. No caso em que é importante para você que o caldo seja leve e transparente, é aconselhável se livrar da espuma a tempo. E se a estética não for fundamental - deixe-a ficar, não vai estragar o sabor. Desfrute de sua refeição!